Cada 5 de mayo se celebra el Día Internacional del Celíaco para visibilizar el trastorno que sufren aquellas personas intolerantes al gluten, fracción proteica de 4 cereales: trigo, centeno, cebada y avena.
Desde la Dirección General de Control de la Industria Alimenticia del Ministerio de Industria, Comercio y Minería difundieron una serie de recomendaciones para evitar la contaminación cruzada en los hogares y en los establecimientos que elaboran alimentos.
Sobre el trastorno
Los celíacos no pueden ingerir aquellos cereales ni ningún alimento derivado de ellos, en caso de ingerir este tipo de productos se genera una lesión de la mucosa intestinal y se atrofian las vellosidades del intestino delgado, alterando la absorción de los nutrientes de los alimentos.
Se trata de una enfermedad intestinal crónica que afecta a uno de cada 100 personas y, si bien no tiene cura, con una dieta estricta sin gluten los celíacos pueden llevar una vida normal y saludable.
La importancia de prevenir la contaminación cruzada en la elaboración de los Alimentos Libres de Gluten (ALG) radica en proteger la seguridad y la confianza de los consumidores y la de quienes los elaboran.
La contaminación cruzada se produce cuando un ALG pierde su estado, por contacto con gluten, lo que puede ocurrir durante la elaboración, el almacenamiento, el transporte y el consumo.
Para evitar la contaminación cruzada en los hogares, tener en cuenta:
– Adecuada elección en las compras
– Verificar que los productos se encuentren en el listado de ALG aprobados por la autoridad sanitaria.
– Identificar el símbolo con la leyenda “Sin TACC”.
– Adquirir productos envasados y rotulados donde figuren los ingredientes.
– Adquirir sólo productos que conserven la integridad del envase.
– Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo compre.
Traslado y Almacenamiento
– Separar los alimentos libres de gluten de los con gluten.
– Cuidar el estado de los envases.
– Una vez abierto el envase, almacenarlo por separado e identificado.
– Si sospecha que un producto se ha contaminado con gluten, no lo utilice.
Manipulación de los alimentos
– Lavarse las manos frecuentemente.
– Limpiar todas las superficies que utilice para la preparación de los alimentos.
– Destinar utensilios exclusivos para la elaboración de los ALG.
– Los líquidos de cocción (aceite, caldo,) deben ser exclusivos o de primer uso.
– Elaborar siempre los alimentos sin gluten separados de los con gluten.
En los establecimientos elaboradores de alimentos
Las Buenas Prácticas de Manufactura –BPM- son aplicables a todo tipo de establecimiento elaborador de Alimentos Libres de Gluten –ALG- independientemente de su rubro, tamaño o complejidad y, en su implementación deberán aplicarse las medidas preventivas y de control necesarias con el objetivo de minimizar el riesgo de contaminación con gluten.
Planificar
– Planificar la producción mediante cronogramas de trabajo, especialmente donde se elaboren alimentos con y sin gluten (elaboración mixta).
– Evaluar a los proveedores teniendo procesos de selección, aprobación y monitoreo.
– Implementar procedimientos operativos estandarizados y, también registros.
– Establecer protocolos de control en todas las etapas. Implementar auditorías internas.
Limpiar
– Diseñar e implementar prácticas de higiene para todo el personal (identificación, vestimenta exclusiva, lavado de manos frecuente, conducta de las visitas).
– Diseñar e implementar prácticas de higiene y mantenimiento para instalaciones equipos antes, durante y después de la elaboración de ALG, de acuerdo a los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento del establecimiento.
– Controlar la humedad y las partículas en suspensión en el ambiente de trabajo generadas por el proceso o la manipulación de las materias primas.
Separar e Identificar
– Designar e identificar áreas exclusivas en establecimientos de elaboración mixta. De no ser posible, implementar medidas preventivas como el empleo de equipos, utensilios y líquidos de inmersión de uso exclusivo claramente identificados.
– Resguardar la integridad de los envases primarios y secundarios y/o contenedores de materias primas y productos terminados.
– Restringir el movimiento del personal entre áreas y/o líneas donde se manipulen alimentos con y sin gluten.
Mantener un flujo ordenado y secuencial entre las áreas y/o procesos (layout).
Capacitar
– Planificar, organizar y evaluar la capacitación del personal de forma constante.
– Evaluar el desempeño del personal para detectar sus necesidades, fortalezas y debilidades.
