Los comercios gastronómicos ven la luz al final del túnel. Es uno de los sectores más castigados por la cuarentena a causa del Covid-19, y tuvieron que ingeniárselas para reconvertirse y tratar de mantenerse a flote: la posibilidad de vender comida y bebida con entrega a domicilio permitió generar ingresos, pero no todos tenían aceitado el sistema.
A la fuerza, muchos hicieron un curso acelerado de supervivencia. Gracias un rápido reflejo y la transformación del servicio, más el apoyo de las redes sociales para estar en contacto con sus clientes, muchos llegan con algo de esperanza, aunque con mucha preocupación, a los días previos a volver a abrir las puertas después del 21 de marzo, cuando se ordenó el cese total de la actividad gastronómica.
Villa María VIVO le pidió a cinco comerciantes del rubro gastronómico que cuenten cómo hicieron para sobrevivir este tiempo, y qué esperan para el futuro de la actividad cuando pase la cuarentena.
“El cliente le agarró el gusto al envío a domicilio”
Fernando Barrera es uno de los socios, junto a Nahuel Salvador, de Barón Cervecería (Av. Libertador 1213). Imagina un retorno lento, paulatino, con todo más complicado de lo que está siendo actualmente, “teniendo como consecuencia que se están generando costos muy grandes para el sector”, dijo.
“Peor sería no estar trabajando, pero con el delivery estamos a un 40% de la facturación habitual, con los mismos costos fíjos de siempre, prorrogando para adelante solo el pago de algunos servicios”, explicó.
Los costos fijos
El aspecto que preocupa a este comercio, y que los hace dudar todavía si volverán a reabrir las puertas en el invierno, es la capacidad limitada que les autorizaría el protocolo de bioseguridad.
“En nuestro caso, ya que tenemos costos fijos más elevados por la calefacción. Trabajando normalmente podemos cubrir el costo, pero al 50% de gente tendríamos que ver muy finos los números para ver si conviene (reabrir)”, explicó Barrera.
La sorpresa
Aunque reconoce que si lo complementa con delivery “ayudaría un poco”. Es que el envío a domicilios permitió generar ingresos y marcó una pauta entre los clientes que, supone, llegó para quedarse.
Lo notó cuando se habilitó el “Take away”: que la gente pudiera ir hasta el local a retirar su pedido. Pero se encontraron con que “el cliente le agarró el gusto a que le lleven el producto a su casa” y cerca del 60% de las ventas se hicieron con la modalidad delivery. “Pensé que iba a ser al revés. Es algo que va a quedar más asentado”, aventuró.
“Nuestro principal valor es la atención al público. El desafío fue retomar la actividad con la modalidad de delivery, cambiando la logística de despacho y el trabajo en la cocina. Todo el equipo lo captó muy bien y aportó ideas. Estamos muy orgullosos del grupo”, comentó.
Instagram y pagos digitales
También dijo que el uso de las plataformas digitales fue importante para esta época, principalmente Instagram: “Nos permitió el contacto más cercano posible con el cliente. Ayudó mucho. Siembre lo tuvimos como vía de comunicación, pero estos meses le dimos una vuelta de rosca más”.
El otro aspecto que trabajo esta modalidad de trabajo fue el pago digital, vía aplicaciones, que resultó una comodidad y un servicio más para ofrecerle al cliente, que en muchos casos se quedaba sin efectivo en su casa, y así no tiene que ir al cajero a extraer billetes.
Un cambio con énfasis en el delivery
Por su lado, Kay Robles, de Santo (Dante Alighieri 393), piensa que, al comienzo, el retorno de la actividad va a ser lento, pero una vez que ponga en marcha, espera que crezca gradualmente.
“Lo que va a cambiar con mucho énfasis es el servicio de delivery. A la gente ya no la vamos a poder recibir en la misma cantidad que antes, y posiblemente salir a comer sea más caro. La modalidad de delivery puede ser más accesible”, analizó desde la emblemática esquina en barrio General Paz.
Lo que se viene
En su restaurante de cocina mexicana se encontraron con que muchos platos y presentaciones no pudieron, por sus características, comercializarlas a través del delivery, sino que son más propios de consumirse en el lugar, a metros de la cocina y servido al instante.
“Tuvimos que adentrarnos en ese mundo del que no estábamos tan empapados y concentrarnos en los canales digitales, que es por donde viene el consumo”, sotuvo el cheff proveniente de México.
Llegar con la cerveza sin perder la calidad
Kevin Ciancia, socio y parte del equipo de cervecería Ala Manchada (Rivadavia 430), también cree que la vuelta “va a ser algo paulatina, tomando las medidas de protocolo en cuanto a distanciamiento y sanidad”.
Entiende que hoy ya la gente está al tanto de todas las medidas de prevención y “por eso estamos en un instancia positiva para poder empezar. Tenemos buenas expectativas sobre la respuesta del público. Nos interesa la seguridad e higiene para proteger a los clientes y a la gente que trabaja con nosotros”, comentó.
Contó que con el inicio de la cuarentena mandaron al equipo a cumplirla en casa durante los 40 días sin ningún tipo de actividad. “En ese tiempo trabajamos para implementar el delivery, que fue la herramienta que nos ayudó a sobrevivir. La inversión salió del aporte de socios, que estamos con las mismas esperanza y energías del día cero que arrancó este proyecto”.
Motor propio
Explicó que adaptaron la carta para un formato que no tenían desarrollado y pudieron implementar un sistema de llenado de botellas para llegar con el producto sin alterar su calidad a los domicilios de Villa María y Villa Nueva. “El motor de nuestro emprendimiento es dar la cerveza que hacemos artesanalmente con la misma calidad”, sentenció.
Otra de las preocupaciones que señaló Ciacia fue la situación de los artistas de Villa María. “En la última instancia antes de la cuarentena habíamos empezado con una agenda de actividades culturales. Estamos viendo cómo trabajar con algunos para generar propuestas respetando las nuevas modalidades. Es importante no olvidarnos de ese sector”.
“El uso de las redes nos ayudó a remontar”
Lucio Villagra, propietario de Katar Bar (Salta 1647) cree que la recuperación “de a poco se va a ir dando, cuando la gente se vaya acostumbrando de nuevo a ir a comer, a los bares. Van a pasar varios meses”, estimó.
En su caso, como no tenían tan desarrollado el servicio vía delivery, sino que la mayoría de sus clientes iban al local, se tuvieron que adaptar. “Al principio había poco movimiento, pero nos ayudó a remontar un poco el uso de las redes sociales”.
Con la reapertura de los locales, cree que esta incorporación llegó para quedarse. “Nos viene bien la implementacion porque será otra entrada de dinero. Siempre vendimos comida rápida. Simplemente tuvimos que implementar combos y promociones para ver si tenían más salida”.
“Todo esto también dejará cosas positivas”
Finalmente, José Bercovsky, de la parrilla criolla Toro Bravo (San Juan 729), estima que hoy “nadie puede llegar a saber bien como será el retorno” de la gastronomía con el cliente nuevamente dentro de los locales. “Fue uno de los sectores más golpeados. Cuesta descifrarlo. Van a cambiar muchísimas cosas. Tratamos de imaginarlo y buscarle la vuelta para llegar al cliente con satisfacción”, comentó.
Cree que el retorno será difícil, pero que con el paso del tiempo dejará algo favorable.
Muchos cambios
“Cambiarán muchas cosas de la forma acostumbrada de trabajar. Será innovando en el producto y el servicio para que el cliente se sienta conforme, brindándole lo mejor. No éramos delivery y tuvimos que cambiar para sobrevivir. Trabajamos con sanguchería a la parrilla y la gente está respondiendo bien. Le dimos una vuelta de rosca. Fue difícil pero no imposible”.
Bercovsky prefiere ver siempre la forma de seguir adelante. Está convencido que la cuarentena enseñó a ver las cosas de otra forma y “también vendrán cosas positivas”.
