Amore Trattoría: de Villa María al podio en la élite de las pastas

El chef local Jorge Brancatto, al frente de la cocina del restaurante Amore Trattoría, obtuvo el segundo puesto en el prestigioso Torneo Nacional de Pastas en el marco de la Feria Internacional de Tecnología para Helados, Confitería, Pastelería, Chocolatería, Panadería, Pastas y Pizzas (Fithep), celebrada recientemente en el predio de La Rural, en Buenos Aires.

Compitiendo en solitario frente a estructuras de grandes restaurantes porteños y del sur del país, Brancatto logró conquistar a un exigente jurado con una propuesta que fusionó la tradición italiana con una fuerte impronta de la identidad productiva de Córdoba y Villa María.

El desafío de competir a nivel nacional

— ¿Cómo surge la posibilidad de participar en este evento y qué características tiene el certamen?
— Se trata del torneo que organiza la feria FITEP. El año pasado se realizó por primera vez en el Complejo Ferial de Córdoba, pero por cuestiones de tiempo no llegué a anotarme. Este año, cuando vi que la convocatoria volvía a La Rural de Buenos Aires, estuve muy atento, me inscribí rápido y logramos quedar seleccionados con Amore dentro de un cupo muy limitado a nivel nacional. Tenía esa espina clavada del año pasado y no quería dejar escapar la oportunidad.

— ¿Qué requisitos exigía la organización para formar parte de la competencia?
— Te piden cumplir con ciertas condiciones técnicas y una calificación previa. Un requisito fundamental es que debés competir con un plato que ya esté vigente en la carta de tu restaurante; no se trata de crear algo de cero para el torneo, sino de representar a tu lugar con lo que ofrecés habitualmente. El certamen se dividía en dos categorías: Pastificio (para fábricas que venden pasta cruda o congelada) y Restauración. Nosotros participamos en esta última, compitiendo con unos 30 establecimientos de todo el país. Nos sirvió muchísimo para medirnos y ver a qué altura estamos respecto de la gastronomía actual.

Un “Cappellacci” con ADN cordobés y villamariense

EL PLATO DEL PODIO: “CAPPELLACCI DE LA SERRA”

• Masa: Harina 00 y semolín, infusionada con azafrán para intensificar el color amarillo y el aroma.
• Relleno: Ossobuco braseado a baja temperatura durante 6 horas.
• Identidad local: Aceite de oliva de Córdoba y quesos seleccionados de Villa María.

— ¿Cuál fue la propuesta gastronómica que llevaste para defender en Buenos Aires?
— Elegimos un plato de nuestra carta: el relleno de ossobuco, pero traté de orientarlo completamente con productos cordobeses para darle una impronta regional. Prácticamente mezclé dos platos tradicionales en uno. Hice una masa al huevo 100% artesanal (con harina 00 y semolín, como trabajamos siempre acá) y la infusioné con azafrán.

“La idea fue evocar el sabor del clásico ossobuco a la milanesa, que tradicionalmente se acompaña con un risotto azafranado, pero transformado en un caPpelLaCci. Lo bauticé ‘CapPeLlaCci de la Serra’ en homenaje a nuestras sierras. Llevó aceite de oliva de Córdoba y quesos de acá, de Villa María”.

— Detrás de la cocina hay una gran exigencia administrativa en estos torneos, ¿cómo fue esa preparación?
— Sí, es sumamente técnico. Hubo que presentar una carpeta detallada de ocho páginas que incluía una reseña del restaurante, trayectoria, especificaciones técnicas del plato y hasta el aporte nutricional. Todo eso sumaba para la puntuación final. Además, para nosotros estuvo el desafío logístico de transportar toda la materia prima en conservadoras manteniendo la cadena de frío desde Córdoba.

El reto de cocinar contra el reloj y en solitario

— Mencionás la logística, pero además competiste con una estructura diferente a la de otros restaurantes…
— Sí, la gran mayoría de los equipos eran de dos personas: uno cocinaba y el otro asistía. Por una cuestión de que en Villa María el restaurante debía seguir funcionando con normalidad, tomé la decisión de ir 100% solo. Se notaba la diferencia en el ritmo de trabajo, porque la competencia se dividía en postas (amasado, armado, cocción y salsa) y me tenía que trasladar de un lado al otro yo solo mientras los demás se dividían las tareas.

— ¿Arrancaban la preparación desde cero en el lugar?
— Absolutamente de cero. Lo único que la organización permitía llevar listo era el relleno, lógicamente por los tiempos que requiere un ossobuco, al que le damos una cocción de seis horas a baja temperatura para que se desarme. Todo el resto —la masa, estirar, cortar, armar, la salsa y el emplatado— se hacía ahí mismo en vivo. Tenías estrictamente 25 minutos para el amasado, descanso y estirado, y otros 25 minutos para el armado, cocción y emplatado. Si te pasabas un solo minuto, te descontaban puntaje. Al estar solo, quizás perdés la chance de ser tan detallista por el apuro del reloj, pero logramos completarlo muy bien.

— ¿Cómo fue la instancia de evaluación ante el jurado?
— Había que presentar dos platos exactamente iguales: uno para la prensa y el público, y otro para el jurado, que estaba integrado por referentes muy importantes de la cocina italiana de Buenos Aires. Mientras el director del certamen presentaba el plato al público, yo tuve que defenderlo ante los jueces, explicándoles el concepto y la técnica. La devolución en caliente es mínima, pero tras el cierre nos dieron las devoluciones conceptuales. Solo se distinguía al primer y segundo puesto, y tuvimos la enorme satisfacción de quedarnos con el segundo lugar. El ganador fue un chef italiano que tiene su restaurante en Buenos Aires, alguien que lógicamente conoce muchísimo de pastas, lo que enaltece más nuestro resultado.

Consolidación local y el respaldo del público

— Este premio funciona como una gran validación para el proyecto local, ¿cómo impacta en el día a día?
— Totalmente. Aunque uno confía plenamente en el producto que ofrece, esto es un mimo y un respaldo. Fui yo a representar la marca, pero detrás hay un equipo grande de 12 personas trabajando entre la cocina, la producción y la atención en el salón. El plato lo vamos a modificar apenas un poco en carta para adaptarlo exactamente tal cual como se presentó en la competencia en Buenos Aires, para que la gente de la ciudad lo pueda disfrutar idéntico.

— Las plataformas digitales hoy también son un termómetro de esa respuesta de la gente…
— Sí, nos guiamos mucho por las reseñas de Google, que son fundamentales para que la gente de la región y los turistas nos elijan. Actualmente Amore (Bv. España 125) está muy bien posicionado, con una puntuación de 4.8 estrellas sobre casi 300 reseñas. Lógicamente podemos tener errores, pero siempre los reconocemos y buscamos solucionarlos. Ya llevamos un año y medio desde que inauguramos en diciembre y la respuesta es excelente.